¿El jugo de un asado al horno 'fluye hasta el corazón' como se admite implícitamente cuando se habla de 'cocción por concentración'? No, sale de la carne (que se contrae) y crea ese delicioso depósito pardo que se funde al fin de la cocción.
¿La carne que se pardea en el horno 'se carameliza'? No, pero se enriquece -en la superficie solamente- de moléculas aromáticas y sápidas, formadas por diversas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard.
¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? ¿Es verdad que los ñoquis flotan en la superficie del agua cuando están cocidos? Todas estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas son la clave sobre la cual Hervé This propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada.
Mejor todavía, los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios: este es el objeto de la gastronomía molecular. 

Entrantes - Primera parte: Explorar los trucos · El caldo · Partículas de caldo «acogotadas» · El huevo duro perfecto · Quiches, petisús y panes de anís · Los ñoquis · Suflés esponjados · Las quenelles · La fondue · El asado de ternera · Tiempo de sa(la)zón · Vino y marinada · Colores vivos · Lentejas blanditas · Las patatas suflé · Calderos y confituras · Arreglar una crema inglesa · Granos de sal · El cava y la cucharilla · Café, té y leche · Segunda parte: La fisiología del gusto, base de la cocina · Alimentación curativa · Gusto y digestión · El sabor en el cerebro · En las papilas · Cómo la sal modifica el gusto · La detección de los sabores · Los sabores amargos · Muy picante · El sabor del frío · La masticación · Terneza de la carne · Aromas comedidos · De pantalón corto · Alergias a los alimentos · Alerta sobre la listeriosis · Tercera parte: Exploraciones y modelizaciones · El secreto del pan · Levaduras y pan · Yema curiosa · Paradojas gustativas · El sabor del alimento · Hilos y grumos · Las mousses · El salchichón · El jamón ibérico · El foie gras · Los agentes antioxidantes · Las truchas · La cocción...